Zvonimir Milčec

Talijanski prsti u petrinjskoj salami

Talijanski prsti u petrinjskoj salami

U ovoj našoj kolektivnoj psihozi zazivanja Europe, u kojoj sve češće dolazi do polarizacije i dijeljenja na eurofile i eurofobe, najpomirljivije djeluju oni treći koji, mada sramežljivo, ponavljaju „kako smo Europa oduvijek"! A jesmo li baš?

Istini za volju, europske standarde uspjeli su održati samo pojedinci ili skupine, gdje posebno mjesto zauzima mesna industrija Gavrilović. Ali ne samo zato što se po policama europskih metropola odavno nude Gavrilovićevi specijaliteti, nego zato što u Petrinji od kraja 19. stoljeća pa sve do šezdesetih godina prošlog stoljeća, dinastije mesarskih maestra, među kojima su i mnogi Talijani iz okolice Udina, svoje prste, iskustvo i znanje drže umiješane u poznatim petrinjskim slasnim salamama.

Prvi s talijanskim mesarima, ili kako bismo ih danas nazvali konzultantima, počinje surađivati Mato Gavrilović stariji krajem XIX. stoljeća. Tih godina stranci i u Zagrebu ostavljaju svoje tragove.

 

 

Tu je Talijan Pietro Coronelli, tanzmajstor sa svojom školom plesa i lijepog ponašanja, pa arhitekt Herman Bolle, koji iz Njemačke dolazi u Zagreb, gdje je, nakon katastrofalnog potresa 1880., cijeli grad pretvorio u veliko gradilište. A poslije plesa i gradnje Gavrilovićeva salama, naravno, još je slasnija! Pogotovo kad se zna da gazda Mato u svoju tvornicu poziva ponajbolje talijanske stručnjake, posebno one s iskustvom u izradi specijalnih vrsta salame i mortadele, što se već tradicionalno proizvodilo oko njihovih Udina i u cijeloj Furlaniji. Petrinjski gazda tako nastoji dotadašnja znanja i iskustva u preradi mesa podignuti na višu razinu.

Mladi nasljednici Stjepan, Mate i Gjuro nastavljaju tradiciju i također koriste savjete mesarskih majstora iz te talijanske pokrajine. Među ovim Talijanima članovi poznatih starih mesarskih obitelji Cossio i Cimbaro ostavljaju najdublji trag. Obojicu ovih stručnjaka, u izradi salame naslijeđuju njihovi sinovi i unuci i to kao „poslovođe specijaliste" u salamskom odjelu petrinjske tvornice.

U to doba u tvornici se prerađivalo pedesetak svinja dnevno, a zahvaljujući vrhunskim majstorima Talijanima, mlada i poduzetna braća Gavrilović za svoje „zimske, hrvatske i vojničke salame" dobivaju pohvale i nagrade ne samo u Hrvatskoj, nego i u ostalim dijelovima tadašnje Austro-Ugarske Monarhije. Pa su se tako nakon velikih uspjeha na međunarodnim izložbama u Zagrebu i Beču za

 

 

tvrtku Gavrilović zainteresirali i predstavnici tada najpoznatije američke i svjetske mesne industrije u Chicagu pozivajući najstarijeg brata Stjepana da im se pridruži. On ih je naravno odbio jer je to bilo vrijeme procvata i Gavrilović izvozi u to vrijeme, osim u zemlje Monarhije, u Švicarsku, Veliku Britaniju, Italiju, Grčku, Njemačku, Egipat, Palestinu i Ameriku.

Da su lokalne novine računa vodile i o Gavrilovićevim mesarima uvezenim iz susjedne Furlanije, svjedoči i osvrt petrinjske „Ravnopravnosti", koja se u času smrti Giovannija Cossia, od svog dugogodišnjeg uglednog sugrađanina, oprašta laskavim riječima: „Opće poznati majstor salame, tj. glavni poslovođa pri priređivanju salama u Gavrilovićevoj tvornici Ivan Cossio, umro je u svom rodnom mjestu Tarcento u sjevernoj Italiji. Proživio je među nama dvadesetak godina, a kvaliteta robe koju je priređivao, bila je izvrsna te u mnogome pripomogla da je tvornica Gavrilović postala svjetskom tvrtkom. Tvornica u njemu gubi izvanrednog suradnika, koji je kroz dugi niz godina stekao u Petrinji neograničeno povjerenje, a bio je to čovjek izvanrednih radnih sposobnosti, solidan i čedan. Počeo je takoreći od ničega pa si je radom i štednjom puno privredio i iza sebe ostavio lijepi imetak. Nekoliko dana prije smrti oprostio se zauvijek od Petrinje, od tvrtke Gavrilović i od mnogobrojnih ovdješnjih prijatelja i štovatelja i otišao umrijeti u svoju rodnu Italiju."

Mjesec prosinac 1892. i siječanj 1893., prema dopisniku

 

 

petrinjskog „Banovca" bili su idealni i „upravo su prijali fabrikaciji salame". „Banovac" ne propušta spomenuti majstore Talijane: „Ovi putujući radnici, pretežno Talijani, a zanimljivo, mesari i ciglari, svršivši svoj posao otišli su ove nedjelje pjevajući kućam svojim." U istom članku ujedno i komentar uloge najveće petrinjske tvornice i najvećeg izvoznika suhomesnatih specijaliteta: „Naša domaća tvornica salame, masti i sušenoga mesa potisla je već danas strane proizvode ove vrsti iz Hrvatske, a njezin proizvod traži se sve to više i izvan domovine. I pravo je da se podiže domaća industrija, pa kada na svih linijah budemo mogli potisnuti tudje proizvode sa naših tržišta, istom će se onda početi podizati blagostanje u našem narodu".

Prateći liniju talijanskih mesara, naknadno doznajemo da je posljednji od obitelji Cimbarro, po imenu Mario, živio u Zagrebu u Martićevoj ulici do kraja Drugog svjetskog rata. Umro je nakon rata, a njegova žena i mlađa djeca su odselili natrag u Udine. Najstariji sin se oženio u Zagrebu i imao kćer Ninetu.

Na kraju ove male kronike gostujućih talijanskih mesara, spomenimo se majstorske familije Di Giusto. Tri generacije te talijanske mesarske familije ostavili su u Petrinji dubokog traga. I danas se neki živo sjećaju zadnjeg majstora Di Giusta koji je šezdesetih godina prošlog stoljeća bio poslovođa u Salamskom. Na glavi je uvijek imao francusku kapu i jedna noga mu je bila nešto kraća.

 

 

U prostoriji u kojoj su se skupljali poslovođe bila je velika betonska kada i u toj kadi bi majstor Di Giusto, ne prepuštajući ništa slučaju, vlastitim rukama miješao nadjev i začine za zimske salame. Kako u to doba nije bilo načina za preciznog mjerenje vlage u komorama u kojima su se sušile salame, majstor bi uzeo hamper i u njega nasuli deset litara vode i dobru kilu soli. Onda bi uzeli brezovu metlu i dobro namočili u toj otopini. Nakon toga bi ju okrenuli i naslonili na zid u komori, obično kod vrata. I nakon šest do osam sati kad su obilazili ili recimo preko noći ujutro, kad su došli do metle, jednostavno su opipom po metli određivali kakva je vlaga unutra. Vrbovo pruće je moralo biti elastično, to je onda bio znak da je vlaga optimalna, a Zimska savršena!