Zvonimir Milčec

Petrinjska Zimska kao francuski konjak!

Petrinjska Zimska kao francuski konjak!

Malo se danas zna da su u stvaranju Gavrilovićeve salame isprva sudjelovali i Talijani. Članovi obitelji Cimbaro iz okolice Udina iskoristili su ponudu iz Petrinje koja se sezonski poklopila s njihovim osnovnim poslom pa su tako tri generacije te talijanske zidarske obitelji zimu provodili u malom gradiću Petrinji i pripremali razne mesne specijalitete. Od prosinca pa do veljače proizvodile su se šunke, hrptenice, zavratnjaci i pleća, a od kobasica se posebno isticala salama za čiji je osobiti okus zaslužna jaka zimska hladnoća. Tako će ta salama, koja se počinje proizvoditi već šezdesetih godina 19. stoljeća, s vremenom dobiti ime prema godišnjem dobu proizvodnje - Zimska.

U Petrinji tako počinju proizvoditi vrhunsku suhomesnatu deliciju u vrijeme kada je Zagreb još maleni i neugledni grad na jugu Monarhije, koji još nema vlastito sveučilište i koji mladi August Šenoa, kao praški student, opisuje u svojim prvim novinskim feljtonima. Lako je za pretpostaviti da se fina

petrinjska salama nudila gostima i na kućnoj zabavi u kući turopoljske plemenitaške familije Ištvanić, a na koju je pozvan i mladi gornjogradski pisac Šenoa. Za pretpostaviti je i da će sočna salama mladom piscu zapeti u grlu kad će ugledati najmlađu od triju Ištvanićevih kćeri – Slavicu, za koju će izgovoriti onu fatalnu rečenicu - „Ova ili nikoja!“ A da će to ozbiljno i misliti, pokazat će idiličan gornjogradski brak s troje djece, od kojih će sinovi Milan i Branko stvoriti vlastite karijere. Uplitati Šenou u Gavrilovićevu kroniku razlog je više što će se u jednom razdoblju dvije obitelji i rodbinski ispreplesti. Jedna od Gavrilovićevih pratetki udala se za jednog od Šenoinovih nećaka i tako jedno slavno prezime zamijenila drugim.

Šenoina slavna rečenica „Ova ili nikoja!“ mogla se čuti i među Zagrepčanima kada su birali salamu. „Ova“ se, naravno, odnosila na Gavrilovićevu ili, kako su je tada još zvali, Hrvatsku salamu. Pogotovo kad se Hrvatska salama ranih osamdesetih mogla naći u boljim mesnicama diljem Monarhije i kad joj je Car Franjo Josip dodijelio zlatnu medalju za izuzetnu kvalitetu na sajmu u Beču.

„Zimska salama svakako je najvredniji petrinjski proizvod jer je i proizvodnja najzahtjevnija“, objasnit će aktualni vlasnik petrinjske mesarske dinastije Đuro Gavrilović. „Salama se radi samo od najkvalitetnijega mesa, zrenje je dugotrajno, slično kao i u postupku proizvodnje glasovitog i originalnog francuskog konjaka.“ Naravno da se tako skupi i traženi proizvod ne može proizvoditi kao na početku – samo sezonski, zimi - pa se u petrinjskoj tvornici već na prijelazu stoljeća naveliko razmišljalo o produženju sezone.

I to usprkos dugim i jakim zimama, o kojima povijesna kronika 1864. godine piše: „Kupa je bila toliko zaleđena da su mnogi Petrinjci saonicama s konjskom zapregom prelazili tu mitsku rijeku i gotovo do početka veljače sljedeće godine tim ledenim putom posjećivali prijatelje i rodbinu u prekokupskim selima Vurotu, Starom Praćnu i Staroj Drenčini.“

„Kako u vrijeme mojega djeda, a dijelom i oca, još nije moglo biti klimatiziranih prostora, tek je moj otac i imenjak Đuro Gavrilović 1924. dao po vlastitoj ideji klimatizirati prostorije u kojima se sušila salama. Zato se već od četrdesetih godina počinje s masovnijom proizvodnjom, koja se mjeri i do tisuću tona godišnje.“, objašnjava vlasnik Gavrilović.

Nakon svega u zraku ostaje pitanje: degustiraju li se i danas proizvodi kao nekad prije nego idu u prodaju? Da, i danas se u tvornici svi proizvodi odmah drugi dan nakon proizvodnje degustiraju, a Gjuro za sebe priznaje: „Osobno probam uvijek kad stignem, ali Zimsku neizostavno iskušavam svaki dan!“