Zvonimir Milčec

Čarobne mesarske tajne iz didine kutije za cipele

Čarobne mesarske tajne iz didine kutije za cipele

U gradu i državi koji, nažalost, nemaju ni „i" od industrije, Gavrilović je pravo svjetsko čudo. Petrinjski obiteljski industrijski imperij sa sobom nosi svu silu svjetskih atributa. Ne samo zato što se od 17. stoljeća održava, pa se samim tim ubraja u svjetske rekordere barem u mesnoj industriji, nego je i jedinstveni uzorak u industrijskom pletenju obiteljskog stabla.

Ne bez ponosa, aktualni vlasnik Gavrilovića – Đuro Treći, jasno će u novinskom intervjuu spomenuti aktualnog predsjednika uprave petrinjske mesne industrije, svog sina i imenjaka Đuru Gavrilovića, Četvrtog: „Sina sam postavio za generalnog direktora kad mu je bilo 23 godine. I s njim sam vrlo zadovoljan, iako mu to nikad nisam rekao. Praktički sam ga izvukao sa studija ekonomije u Splitu i posjeo na najodgovornije mjesto u firmi, koje je moj sin višestruko opravdao. A tu je već i deseta generacija Gavrilovićevih – moj unuk, kome smo dali jubilarno ime – Gabrijel."

 

 

Zanimljivo je da je vlasnikova supruga, i sama vlasnica i članica Uprave Gavrilović, porijeklom iz tradicionalne mesarske obitelji Winkelhofer iz Beča, a što mladi Đuro Gavrilović sredinom šezdesetih kad su se upoznali, ne samo da nije mogao kalkulirati, nego nije mogao ni znati, budući da je mladi zaljubljeni par već drugi dan poznanstva odlučio zajednički živjeti. Ali da mu je životna družica, također kao i on, iz mesarske familije, Đuro Gavrlović će kasnije s ponosom obznaniti: „Moja supruga Greta podrijetlom je iz bečke obitelji čiji su pripadnici generacijama bili mesari. Posljednji mesar iz te obitelji bio je Gretin otac, koji je izučio mesarski zanat, da bi se kasnije posvetio studiju i bavljenju glazbom."

Dobar dio Gavrilovićeva života i poslovanja obilježila je obiteljska tradicija, ali i politički progon oca kojeg je komunistička vlast osudila na doživotni zatvor. Tako je Đuro Gavrilović kao 16-godišnjak 1957. s ocem, pobjegao u Austriju gdje je proveo osam godina u izbjeglištvu i prihvatio državljanstvo koje i danas ima. Tako mladi Gavrilović napušta Zagreb, koji je upravo pretvoren u golemo gradilište i počinje dobivati vizure velegrada. Gradonačelnik Veco Holjevac Zagrebački velesajam iz Savske (kasnije Studentski centar) preseljava preko Save, gdje se istodobno grade prva stambena naselja, Savski Gaj i Trnsko. Preko Save se već propinju obrisi velebnog Mosta slobode, a Trnjanska skela ili starinski Kraljevski brod, po nekadašnjoj kraljevskoj štibri,

 

 

koja se plaćala za ulazak u grad, sprema se za posljednju plovidbu i odlazak u gradsku povijest. U Trnju se dovršava i reprezentativna zgrada Gradskog poglavarstva po projektu Kazimira Ostrogovića.

Ali najveću pozornost privlači gradnja prvog nebodera u gradu, naravno, onog na početku Ilice. Glave znatiželjnih prolaznika podignute su u visinu, gdje se dovršava šesnaesti kat, koji već samim brojem katova (najviša zgrada u Zagrebu je predratna deveterokatnica na uglu Masarykove i Gundulićeve) razbuktava maštu i Zagreb se, s malo pretjerivanja, počinje uspoređivati s filmskim kadrovima američke produkcije i američkim neboderskim vizurama, poznatim samo iz holivudskih filmova. Konjska zaprega je izbačena iz središta grada, a ulice oko Trga Republike presijecaju automobili, uglavnom „fićeki" i ruske lade, poneki predratni dekaveji i mercedesi, te TMZ i „Tomos" skuteri i uvozne vespe ili domaće „Pretisove" lambrete. Promet na Trgu Republike regulira zvižduk i pendrek popularnog prometnog milicajca Mehe. A o svemu tome u kratkim formama i s velikim naslovima izvještava upravo pokrenut „Večernji vjesnik", prvorođenac poratnog večernjeg novinarstva i preteča današnjeg „Večernjaka".

Iako je živio u Beču, Gretinom rodnom gradu, svoju je buduću ženu, kao što je rečeno, upoznao sredinom šezdesetih i to po povratku u Zagreb. Kako su se i gdje Đuro i Greta upoznali? „Kad sam se vratio u Hrvatsku nakon sedam godina izbjeglištva u Austriji, prijavio sam se u austrijskom konzulatu u Zagrebu.

 

 

Ubrzo su me pozvali na proslavu državnog praznika i tamo sam upoznao Gretu i već sam se drugi dan preselio k njoj. Vjenčali smo se nakon godinu dana. Radio sam kao zamjenik trgovačkog atašea u Uredu Trgovinske komore Republike Austrije, a međuvremenu sam studirao, bio apsolvent na Rudarsko-geološko-naftnom fakultetu u Zagrebu, ali nisam bio pretjerano uspješan student pa sam studij prekinuo i nikad nisam diplomirao.", priča Đuro Gavrilović Treći.

Godine 1991. ukazala mu se prilika da iskoristi posebne sposobnosti i talent koji je naslijedio iz svoje petrinjske mesarske familije Gavrilović. A pokrenula ga je i rečena podudarnost s Gretinom bečkom, također mesarskom, familijarnom tradicijom. Kako je Gretin otac, najprije izučeni mesar pa profesor glazbe i operni pjevač, prekinuo mesarsku tradiciju u obitelji, njegova ju je kći na neki način nastavila, udavši se za Gavrilovića. „Kad smo devedesetih preuzeli tvrtku, Greta je reagirala kao čistokrvni lovački pas kojeg prvi put vodiš u lov. Ne trebaš mu ništa pokazivati. Danas je članica Uprave zadužena za nabavu mesa, što je najznačajniji segment našeg posla.", objašnjava Gavrilović.

U obiteljsku tvornicu u Petrinji, Đuro Gavrilović je ušao u Petrinju neposredno nakon Oluje i oslobođenja 1995. iako je tvornicu kupio četiri godine ranije, kad je tvrtka bila u stečaju i pod okupacijom. Prvi dane u obiteljskoj tvornici Đuro Gavrilović podijelio je sa svojim starim stručnim suradnikom i čovjekom od povjerenja

 

 

Branimirom Gjigašom koji se živo sjeća tih uzbudljivih i neizvjesnih dana. „Dobio sam zadatak da idem u Salamsko s Gjurom i da nakon 5 godina ponovo pokrenemo proizvodnju salama. Gjuro je želio da i ja idem s njim jer on se, kao niti ja, još ne snalazi po pogonu. Iako sam mu naglasio da nisam tehnolog nego ekonomist, ustrajao je na tome da nas dvojica odemo zajedno. Tamo smo zatekli poslovođe koji možda nisu imali visokostručna znanja o kemiji i tehnologiji mesa, ali su, radili po osjećaju i iskustvu. Naravno, trebalo je vremena da nas prihvate kao one koji znaju više od njih jer je riječ struke ipak na kraju najvažnija."

„A svo znanje koje smo nas dvojca imali je bilo pohranjeno u jednoj staroj kutiji za cipele. Bila je puna dokumenata i zabilježaka iz povijesti tvornice, koje su mu ostale od oca, Dide Gjure. I on je iz te kutije jednom, kad smo se dogovarali što i kako početi, izvadio jedan smotak, centimetar debeo, u kome su bile zabilješke iz vremena kada su Dida i, čini mi se, Sosić (stari tehnolog koji je zanat još učio kod Talijana) dolazili u pogon i zapisivali kako teče proces proizvodnje Zimske salame. Opisi su bili izuzetno zanimljivi: kako se namrzava meso pri izradi zimske salame, kako se salama puni, koje su temperature, kako ide na dimljenje i sve to skupa... Ja sam predložio da mi, usprkos ovim važnim povijesnim zapisima, isprobamo to uživo, da vidimo kako proces teče. Tu je bio jedan važan detalj koji se odnosio na premještanje salama: valjalo je izbjeći transport po raznim hodnicima ili nekim prostorima zbog velike promjene temperature koja izaziva rošenje na ovitku koje se

 

 

kasnije u dimljenju zbog te kapljice na crijevu ne može oplahnuti dimom. Tamo gdje je kapljica, ostane flekica. Te flekice kasnije nisu dezinficirane jer dim služi kao dezinficijens."

„Usprkos svemu imali smo jedan veliki problem. A to je strujanje zraka u komorama. Salame se suše u komori u koju se sa strojem upuhuje zrak i to ventilacijskim kanalima odozgo i on kosinom zida struji prema dolje. Mučilo nas je što je ispravno – kad puše, sakuplja li se vlaga na mjestu gdje je upuh ili po perifernim detaljima. To se nismo mogli s majstorima usaglasiti i razjasniti. Da bi im uspjeli nekako objasniti što želimo reći uzeli smo praznu komoru, napunili smo je s 36 stalaka na kojima se suše salame i na njih objesili, odnosno postavili, stotinjak običnih bijelih svijeća. Zapalili smo svijeće i lijepo smo pustili komoru da radi određeno vrijeme, sat-dva, nakon čega smo ugasili komoru, ugasili svijeće i išli mjeriti što smo dobili. Na mjestima gdje je veće strujanje zraka, svijeće je ostalo manje, tj. više je izgorjela pa smo zaključiili da je zbog većeg strujanja topljenje parafina i stvaranje sige parafina bilo veće te je i otklon od svijeća bio veći. Tamo gdje strujanja nije bilo, parafin je normalno curio ravno uz svijeću, jednakomjerno. Tako smo dečkima lijepo objasnili da njihova priča – nije točna.", završava zanimljivu priču Gjigaš.

Koliko god prvi susret s obiteljskom tvornicom u Petrinji izgleda sumorno, novi vlasnik, Đuro Gavrilović Treći, svjestan da preuzima kormilo stoljetne obiteljske imperije, u svakom je slučaju trezveniji i optimističniji: „U posjed tvornice ušli smo nakon "Oluje"

 

 

1995., ali dvije godine trebale su nam da pokrenemo tvrtku. To razdoblje obilježile su svakodnevne havarije. Tehnologija je bila zapuštena i svakodnevno bi se nešto pokvarilo. Dvije su nam godine trebale da se i financijski stabiliziramo jer smo, zapravo, pokrenuli ovog giganta bez novaca. Kad sam napokon ušao u tvornicu, četiri godine nakon što sam je kupio, napali su me da sam je premalo platio. Ali svi zaboravljaju da u vrijeme kada sam je kupio, 3,6 milijuna njemačkih maraka nije bilo malo. Mnogi su mi govorili da je to što radim ludost. Ali ja sam znao samo da kupujem djedovinu. Što je od te djedovine ostalo, to nisam znao. Naravno, potrudio sam se da "Gavrilović" ostane čitav za vrijeme rata. U okupiranoj Petrinji bilo je ljudi koji su čuvali tvornicu. I svoja radna mjesta.", zaključuje Gavrilović.

Samo tri godine kasnije, petrinjski „Gavrilović" zasjao je punim sjajem. A njegov vlasnik Đuro Gavrilović proglašen gospodarstvenikom godine. I tako do danas, kad su proizvodi s markom „Gavrilović", od kultne zimske salame do pašteta, prisutni i poznati diljem Europe i Amerike.